Echt und unverfälscht - Interview mit Johann Lafer

Johann Lafer berichtet von den Besonderheiten der steirischen Küche

Johann Lafer ist der kulinarische Botschafter der Steiermark. Im Interview mit der "Steirer Auslese" berichtet er über die Besonderheiten und Grundprodukte der steirischen Küche.

Mit seinem Gespür für das Wesentliche hat Sterne- und Fernsehkoch Johann Lafer niemals seine steirischen Wurzeln vergessen und das Beste, was die Natur in seiner frischen Küche schenkt, immer wieder aufleben lassen. Ob Fleischwaren, Schinkenköstlichkeiten, fangfrische Fische, saftige Äpfel, Kürbiskernöl oder edler Wein – was im Grünen Herz Österreichs produziert wird, lässt Genießergaumen jubeln.

Saftige Äpfel, Kürbiskernöl und Wein kommen aus der Steiermark © Steiermark Tourismus

Das Interview mit Johann Lafer

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Ich esse gerne steirisches Wurzelfleisch, das ist gekochtes Schweinefleisch mit viel Gemüse und Kren bzw. Meerrettich. Immer wenn ich in der Steiermark bin, esse ich bei meiner Mutter in Sankt Stefan im Rosental auch ein gutes Wiener Schnitzel. Das erinnert mich immer an meine Kindheit. All das Unverfälschte und Intensive. Denn wir mussten früher kaum etwas einkaufen, das Meiste schenkte uns die Natur und stammte von unserem Hof.

Welche regionaltypischen Spezialitäten gibt es außerdem in der Steiermark?

Kürbiskernöl zum Beispiel. Etwas Besseres gibt es nicht. Allein, was man aus diesem Öl machen kann: Eine köstliche Salatsauce zubereiten, die Kürbiscremesuppe oder sogar Vanilleeis verfeinern. Ich verwende viele steirische Produkte in meiner Küche, wie Wein, Vulcano-Schinken und Fleisch. Und wenn ich steirisches Ochsenfleisch anbiete, weiß ich auch, woher es kommt und wie die Tiere gelebt haben: Sie laufen frei über die Alm und fressen Gräser. Da schmeckt man die Qualität.

Die Steiermark wird deshalb auch als Feinkostladen Österreichs bezeichnet. Woher kommt diese Tradition an hervorragenden Produkten?

Die Steirer schätzen ihre regionalen Gerichte. Die Produzenten können ihre Lebensmittel selbstbewusst vermarkten. Dadurch dass es in der Steiermark in der Vergangenheit keine große Industrie gab, dafür viele kleine Höfe, oft mit einem Gasthaus verbunden, versuchten die Bauern das Beste aus ihren Produkten herauszuholen. Wenn man heute in der Steiermark eine Brettljause bestellt, erhält man köstliche und unverfälschte Produkte.

Was wird denn bei einer typisch steirischen Brettljause serviert?

Auf einer steirischen Brettljause findet man zum Beispiel Käse, Kren, Aufstriche, z.B. Kernölaufstrich, steirisches "Verhackert", Eier, Gurken, Tomaten, Speck, geräuchertes Selchfleisch oder eingelegte Würstel. Besonders geeignet zum herzhaften Imbiss sind ein rassiger Welschriesling oder Sauvignon Blanc – ein typisch steirischer Wein mit würzigem Bouquet.

Sie sind "kulinarischer Botschafter" der Steiermark. Was ist Ihre Mission?

Es gibt so viele gute Sachen aus meiner Heimat. Ich will, dass sie bekannt werden. Die ganze Welt soll in die Steiermark kommen, schauen, staunen und genießen. Wer sich mit offenen Augen durch die Steiermark begibt, trifft nämlich auf Produkte von Weltruf und geht auf eine wahrhaftig kulinarische Entdeckungsreise.